福井の蟹、おいしい越前かに通販のお店越前かに 成前

美味しさの秘密

素材の鮮度、管理方法、茹で方

越前かにはとてもデリケートな食材。美味しさを決めるのは素材の鮮度、管理方法、そして茹で方にあります。 このどれか一つでも欠けてしまうと、越前かにはたちまち味が落ちてしまいます。 『成前』では店主の田畑健太郎を始め、スタッフ全員が皆さまに最高の越前かにをお届けできるよう、そのすべてに細心の注意を払い、決して妥協しない姿勢で取り組んでいます。

田畑健太郎の目利き

捌き続けてわかること

蟹職人は通常、仕入れる人、茹でる人、料理する人が別々です。しかし『成前』店主・田畑健太郎は自ら市場で仕入れ、自ら特製煉瓦釜で茹で、自ら『寿し吉田』で包丁を握り、年間4,000杯以上もの蟹を捌く料理人でもあります。
すべての面を知っているがゆえに、見えてくるものもあります。茹でたときの感覚、捌いたときの感覚、そしてお客様が口に入れたときの感覚を、市場で活きた蟹を見て想像ができるのです。それは通常の仕入れ人とはまた違った視点の、田畑だけが持つ目利き術。『成前』の蟹が他とは一線を画しているのは、こういう理由があるのです。

徹底した品質管理

蟹の生息環境に近づける

越前かには水深200~400メートルの泥地に生息し、水温は0~3度を好みます。 成前では、水温は3度、特殊加工した赤い照明を使用して蟹の生息環境に近づけ、蟹がストレスを感じないよう、きめ細やかな管理をしています。越前かには夜行性で日中は泥の中に潜り、夜に活動すると言われています。そのため体内に泥をたくさん蓄えています。蟹の味は繊細です。仕入れてからすぐ茹でてしまうと、体内に残っている泥が溶け出し、雑味や臭みにつながります。通常なら3~4日で大体の泥は抜けますが、大きいものだと2週間~20日をかけて、ゆっくりと蟹の体内にある泥を吐かせます。泥の抜け方にも個体差があり、毎日1杯ずつ手に取って確認しています。泥を完全に吐かせるということは、水槽で長い期間活かすことになります。そうすると、お腹の部分が擦れていき少し黒く変色していきます。しかし品質に問題はありません。むしろ味を左右させる泥を完全に吐かせることを優先しています。また、水槽の海水も毎日交換しています。手間のかかることですが、この工程を怠ると蟹の味に大きく影響しますので、手間を惜しまず徹底した管理を行なっています。

成前特製の煉瓦釜

徹底した品質管理の下にある良質な越前かにも、茹で方で大きく味が左右されていきます。『成前』の蟹が美味しいと言われる最大の理由は、茹でにあります。『成前』の釜は、かつて金沢にて茹で名人と称された師匠に田畑が弟子入りし、その後受け継いだ、名人が使っていた煉瓦作りの釜。火の通り方、茹で加減など、まさに蟹を美味しく茹でることに特化した釜なのです。

釜の構造(断面図)

1. 高温で茹でることができる釜

釜と内側の煉瓦の間に一定の熱風をわたらせることで、 釜を側面からも温めることができ、より温度の高い状態にすることができます。また熱を逃がしにくい構造と、お湯の温度を一定に保つことで、身や蟹味噌の表面を素早く固めて旨みを逃がさず茹で上げることのできる釜です。熱の伝わりが偏らないような工夫と、熱風が煙突を通るときにも、独特の仕掛けがしてあります(企業秘密)。釜の温度を下げない構造になっています。

2. たくさんの蟹を一気に茹で上げる

ご自宅でする鍋を想像してください。 鍋は大人数でするほうが美味しいと言われています。 それは、素材から出る旨味がだしに反映されるからです。 しかし、蟹茹での場合、蟹から旨味が出すぎては茹でた蟹自体の味も薄くなってしまいます。そこで改良を重ね、蟹の旨味を閉じ込め茹で上げることができる釜が完成したのです。この釜こそが『成前』の蟹が美味しくなる最大の理由です。

詳しく調べてみました

なぜ特製の煉瓦釜で茹で上げた蟹が美味しいのか? 通常の鍋で茹でた蟹も美味しいのですが、当店の煉瓦釜で茹でた蟹を食べると、美味しさの差がわかります。その差は一体どこにあるのだろうかと、煉瓦釜のすごさを感覚でなく数値化して比較できるように調べてみました。
そこでわかったのは、微妙な差が美味しさを大きく分ける、ということでした。

釜茹でと鍋茹での温度変化

温度変化のグラフをご覧ください。
釜で茹でた時の方が、高温を維持しています。 鍋茹での方は沸点に達していませんが、釜茹での方は常に沸点を超え、沸騰をしている状態を保っています。
10秒毎に温度を計測した15分の間、鍋が100度を超えたのは、たった2回のみ。 対して釜は80秒を越えた辺りから茹で終えるまで一回も100度を下回ることはありませんでした。沸騰状態を保つ釜がゆえに、蟹身や蟹味噌をすばやく固め、旨味を茹で汁に流れないようにしています。

釜茹でと鍋茹での成分分析

鍋で茹でた蟹の身の水分含有量が「81.5/100g」に対して、釜で茹でた蟹の身の水分含有量は 「80.4/100g」となっています。 水分の少ないほうが、蟹身の旨味を含む水分が濃縮されるのです。 これは100g当たりの「たんぱく質」の差として数値に表れています。沸騰している状態を保ってこその味づくりと言えるでしょう。
「たんぱく質」の中には、旨味成分のもととされる「アミノ酸」が含まれています。数値上では、たった「0.9/100g」の差です。しかしこの差は食品にとってはとても大きい数値なのです。例えば100gの水と、100gの水の中に0.9gの塩を溶かした味の違いを想像してください。同様のことが成前の蟹にも言えるのです。
以上の実験結果から、釜と鍋の蟹の身の成分に違いがはっきりでていることがおわかりになるでしょう。
釜で茹でた蟹の身の方が、水分含有量が少なく、100g当たりの「たんぱく質」の含有量が多い傾向にあります。つまりそれだけ「美味しい」という裏付けなのです。

成分分析をお願いした機関:株式会社キューサイ分析研究所

釜と鍋の違いについて助言をいただいた方

「蟹がおいしい理由は釜にもあるんだけど、その違いを数値で表現することできますか?」と既知の仲である健太郎君から相談を受けました。私はもともと料理好きで和食料理が得意です。また食品に関する試験方法の知識も経験もあったので、数値を出す実験方法を伝えました。
素人目にはほんの小さな差かもしれません。しかしそれが蟹の美味しさには大きく影響する数値だと思われます。釜で茹でると美味しい理由は、科学的にも数字に表れているようです。

つくしの病院 副院長
吉田 正博(よしだ まさひろ)

http://www.senjukai.com/

  • 【資格】
  • ・内科学会 認定内科医
  • ・日本循環器学会 循環器専門医
  • ・身体障害者福祉法 指定医
  • ・日本医師会 認定産業医
  • ・日本医師会 スポーツ指導医
  • ・日本体育協会 スポーツドクター
  • ・北陸地区TNT研修会修了(日本静脈経腸栄養学会)

商品一覧

選ぶ

店頭限定販売 かごの中を見る 閉じる